Það er hressandi að lesa viðtal á vef Fréttablaðsins við forstjóra IKEA á Íslandi. Þórarinn Ævarsson talar um okrið í ferðaþjónustunni og segist skammast sín fyrir að vera Íslendingur. Og jú, vissulega er þetta vandamál. Þórarinn segir frá því hvernig IKEA selur mat, það er í gríðarlegu magni – og hver skammtur er ekki dýr. Máski er þessi samanburður ekki sanngjarn gagnvart þeim sem reka minni veitingahús, það er ekki beinlínis auðvelt fyrir þá að fylgja fordæmi risafyrirtækis eins og IKEA.
Þeir eru ekki margir í veitingabransanum sem geta búist við milljón gestum á ári – keyrt niður kostnað og verðið frá birgjum og framleiðendum og matreitt í ógnarlega stórum skömmtum. Fæstum sem standa í veitingarekstri stendur nokkuð slíkt til boða. Þeir þurfa að glíma við hækkandi launakostnað, launatengd gjöld, hækkandi leiguverð, háan fjármagnskostnað, viðskipti sem eru mjög ójöfn milli árstíða, misjafnlega góða nýtingu á hráefni, svo nokkuð sé nefnt.
Dæmið er semsagt vont. Það verður aldrei ódýrt að fara út að borða á Íslandi. Milljón gesta mötuneyti eru fágæt. Flestir veitingastaðir ná varla nema nokkrum tugum gesta á dag.
En auðvitað er veitingahúsamatur á Íslandi of dýr, líka ómerkilegur matur – bensínstöðvamatur. Sums staðar furðar maður sig á verði eins hamborgara. Og því hvernig hægt að verðleggja máltíðir sem eru miðlungs eins og þar sé um ógurlegar kræsingar að ræða.
Þórarinn hjá IKEA talar um kjötsúpuna, segir að hún eigi að verða þjóðarréttur Íslands. Það var reyndar farið í gríðarlegt kjötsúpuátak fyrir svona tveimur áratugum og þá spruttu upp kjötsúpupottar á bensínstöðvunum. Þegar á leið voru þeir misjafnlega lystugir. Súpan mallaði dægrin löng – og stundum fór að leggja af henni heldur ókræsilega ilm.
Annars er það misskilningur að kjötsúpa sé sér-íslenskt fyrirbæri. Afbrigði af kjötsúpu er til í flestum löndum, sums staðar er hún reyndar aðeins þykkari. Það er súpa sem er soðin úr beinum og lökustu kjötbitunum og bætt í því grænmeti sem til er. Gallinn við íslenska kjötsúpu er að hún á það til að vera óþægilega feit og kjötið í henni ekki gott – fæstum finnst lystugt þegar fitubrák flýtur ofan á súpunni.
Hin raunverulega sérstaða Íslands í matargerð er samt sú að geta boðið upp á ódýran fisk. Stöðugt og mikið framboð af nýjum og ferskum fiski. Í heimi ofveiði, rányrkju og mengunar er þetta ótrúegur lúxus. Þekkist ekki víða núorðið. Hugsanlega er hvergi í hinum vestræna heimi hægt að fá jafn ódýran fisk og á Íslandi. Þar sem ég þekki til í Evrópu og Bandaríkjunum er fiskur óheyrilega dýr. Á veitingahúsum er hann oftastnær dýrari en kjöt.
Hér á landi er hægt að fá kíló af ferskum gæðafiski í búð á 2500 – núorðið er hægt að finna alveg stórkostlegar fiskbúðir – og hann er sjálfsagt talsvert ódýrari þegar veitingahús kaupa hann í einhverju magni. Þannig ætti hinn raunverulegi þjóðarréttur Íslands að vera „fiskur dagsins“. Hann á að vera glænýr og matreiðsla hans einföld – svo hráefnið njóti sín sem best. Og verðið þarf að vera hóflegt, hvort sem er í hádeginu eða á kvöldin – það er í raun afar hallærislegt þegar veitingahús eru að keyra upp verðið á fiskréttum eins og líkt og við byggjum í landi þar sem er afar torvelt að sækja sjóinn.
